最传统的自制豆腐乳

豆腐乳的制作方法-百度经验1.腐乳法工艺流程：泡豆→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切块成型→沥干乳汁→自然发酵→揉捏→腌制准备→装瓶→加酒辣椒→发酵熟成→贴标→成品。 二、技术要点1、黄豆清洗、浸泡。 去除病害、昆虫和发霉的大豆，并且不要将砾石、铁块或木棍混入其他原料中。 浸泡时间因大豆品种和天气而异，冬季10-14小时，夏季6-8小时。一般以大豆表面光滑为宜。 2.精炼。 应及时调整磨浆机的间隙，以达到规定的要求。豆浆磨浆不足，会影响豆浆的出品率，且蛋白质利用率较低。 3.离心除去残留物。 采用两级离心机进行离心机去除渣子。滤网尺寸为80目。 4.煮浆。 煮浆的原理是煮浆一次，压力0.2MPa，煮20分钟。5.过滤埋花。 将煮熟的豆浆通过振动筛过滤，除去第一次离心后剩余的豆子和残渣。 当豆浆温度降至80℃左右时，加入酸性水。酸性水是用冰醋稀释而成。酸度约为0.25-0.30，以乙酸计算。 慢慢搅拌豆浆，直至豆浆逐渐变澄清。停止加入酸性水，静置一段时间。 6.预存移动水、切割和形状。 压榨去水后，豆腐的含水量要适当，不宜太干或太湿，以免影响切割和成型。 用锋利的刀将豆腐切成宽2.40厘米、厚1.25-1.40厘米的小块。 7.排乳自然发酵。 将切割成型的小块均匀地排列在发酵筛上，然后放入发酵室进行自然发酵。 毛霉也可以手工接种，接种量和库温控制在28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝体浓密。 8.红萝卜腌制。 发酵后，擦去厚厚的菌丝，用盐腌制，使含盐量在12个盐度左右。 9.装瓶并添加酒。 盐空白装瓶并添加用酒、辣椒和辣油密封液面，盖紧盖子，然后存放。 10.后发酵和成熟。 储藏温度为28-30℃，放置一个月左右即可发酵成熟。 11.标签和成品。 瓶身洗净，盖上瓶盖，贴上标签，即为成品。 三、制作方法(1)坯料的准备(1)浸泡：浸泡豆子的目的是使豆子充分吸水膨胀。 结束时，请访问aCorteringtotheScordificConfitionsoftheteMperature。从而，whentheTemperemperatureSliSlowerthan15Degreescelscelscelscelsiusinwinter，ThesoakingtimeTimeIsisisisisisisisisisisisissisisisisisisissisisisisisisissiSISISISISISISISISISISISISISISISISISISISISISISIS16HOUSS;INSPRINGINDUMTUMN;INSPRINGANDUNT;Whthenthetematureishigherthan30degreescelsiusItonlytakesabout2to5小时。 泡豆程度的感官检验标准是把豆子敲开，两片叶子的内侧是平的，但泡豆的表面没有泡沫。 泡豆的水量约为黄豆容量的4倍。 2）研磨：将适量浸泡的黄豆，连同适量的第三浆水，均匀地打入研磨孔中，研磨成细腻的乳白色豆浆。 在此过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白被完全溶解。 3）滤浆：将磨碎的连续浆液及时送入滤浆机（或离心机），将豆浆和豆渣分离，并用温水反复喷淋3次以上。 一般来说，100公斤大豆可过滤出约1000-1200公斤温度为5-6°Bé的豆浆。 测量浓度时，首先静置20分钟以上，让浆料中的豆子和残渣沉淀）。 4）煮牛奶：过滤后的豆浆必须快速加热至沸腾（100℃）。如果煮过程中出现大量泡沫，可以使用消泡油或食用消泡剂消泡。 煮生浆时，要注意上下均匀，中间要有夹层浆。 泡沫油用量不宜过多，只要能消除泡沫即可。 5）布丁：布丁是关系到牛奶出品率的关键工序，制作糊时必须注意四个环节的正确控制：①布丁温度80±2℃；②pH5.5~6.5；③凝固剂浓度（如用盐水，一般为12~15°）Bé);④打浆时间不宜过快，混凝剂应缓慢加入，以达到细流，一般每桶熟浆打浆时间为3～5分钟左右，黄色浆水应清澈不浑浊。 6）养花：豆浆中的蛋白质凝固有一定的时间要求，并且必须保持一定的反应温度。因此，养花时最好遮盖保温，浆化后静置5-10分钟。 当果肉比较嫩时，养花时间就会相应地长一些。 7）压紧：根据豆腐的老熟程度和嫩度，将豆腐装入箱内的动作要快、均匀。 装入后，缓慢加压，最好待坯料冷后再切割，以免块体形状收缩。划痕应致密、细小，无气孔。 8）制坯过程中，应注意工具的清洁，防止结垢、产酸，造成"浆料逸出"。 当出现"浆液逸出"现象时，可尝试用低浓度纯碱溶液调节pH至6.0。 根据需要重新加热并重新订购意大利面。 如果发现豆浆的pH值高于7.0，可以用酸性黄糖浆中和，调节pH值，直至达到蛋白质的等电点。 (2)菌种培养(1)菌种制备：将生长完全的白曲霉用消毒刀切成2.0×2.0×2.0cm小片，低温干燥，磨细备用。 2）接种：将腐乳放入"木架竹筐"笼内前后，分批均匀撒上白曲菌，用量约为生豆重量的1%~2%。 接种温度不宜太高，一般在40～45℃之间（也可以培养霉菌液，然后喷雾接种），然后将坯料均匀地放在笼竹块上。 3）培养：腐乳接种后，将笼子移入培养室，叠成米柱状，保持室温25℃左右。 约20小时后，菌丝体繁殖，笼内温度升至30-33℃，需将笼子翻动、上下更换。 随后根据加热情况，将笼栅转成"品"字形，并调节温度3～4次。 进入房间76小时后，菌丝长得饱满，不再粘、臭、变红，即可去除（培养时间的长短与不同菌种、温度等环境条件有关，应根据实际情况掌握）。 (3)向坛中注入盐酸。 将腐乳在笼中短暂干燥后，进行腌制。 酸洗坯料有槽式酸洗和篮式酸洗两种。 瓦特酸洗涉及将坯料整齐地排列在瓦特（或小池塘）中。瓦特的下部是一个木制假底，中间有圆孔。 将坯料排列在假底上，沿圆筒排列成圆形，将坯料没有菌丝体的一面（附着竹块的一面）移到一边，以免腌制时变形。 添加盐层，逐层增加。 腌制时间约为5至10天。 钢坯酸洗后，盐水逐渐从槽内的圆孔中浸出。酸洗期间，将盐水浇在钢坯表面，使钢坯上层盐分均匀。 酸洗期满后，除去圆孔中的盐水，干燥过夜，从底座上取出备用。 篮腌制是将坯料平放在竹篮中间，加入盐锡层，待盐融化后将盐倒入坯料中，腌制两天后即可装罐。 在制作配料之前，必须先将每块腌制面团分开，然后分装到几个罐子中，并根据不同的品种混合配料。 装入罐子时，根据罐子排列腌制的底座，用手将其压平，然后分层添加配料。 装入后，加入足够的腌料。腌料最好覆盖面团表面2厘米左右。 罐子不应该装得太满，以防止发酵过程中腌料从罐子里涌出来。 4、品种及配方豆腐的品种有很多种，现介绍一下华东地区的红豆腐、白豆腐、绿豆腐三种制作方法。 （（供盖）材料a：加入红酵母1.5公斤，米酒0.6公斤，米酒6.5公斤）材料，浸泡2至3天，研磨，然后加入米酒18公斤，搅拌均匀备用。 材料b：腌制好的红染料放入罐中（红染料3公斤，年糕曲1.2公斤，黄酒12.5公斤），浸泡2至3天，磨成浆，加入黄酒63公斤，糖精15克（沸水中融化后加入），搅拌均匀备用。 装罐子：先腌制坯料，将坯料放入腌料中染成红色，要求片子均匀，无白心，然后放入罐子中，然后将罐子里装满盐水。依次加入面饼150克，荷叶1至2片，密封。 盐150克，最后加入白酒150克。 2.白腐乳（小白方）。小白方是季节性销售产品。一般情况下，腌制的坯料不用于包装罐子，而是直接在罐子里腌制4天。盐用量为分散罐（350块坯料，重量级）。 约6公斤）0.6公斤。 白豆腐底含水量高，将腌料装满罐子，加入盐水和鲜榨汁（海味），加入冷开水搅拌至8-8.5°B，倒入罐口，加入黄酒0.35封口。 公斤。 3.青腐乳（青豆腐）青食谱也是时令产品。腌青豆腐时所用的腌料是冷开水450公斤，黄糖浆75公斤，每10000个（重约300320公斤）适量。 它是通过将腌汁（发泡）和盐水混合制成的。 腌料当天准备好），倒入罐口，每罐加封口白酒50克。 5、腐乳罐口可用水泥和熟石膏的混合物加水密封。泥料常用配方为水泥1：熟石膏3：水4。 6、产品保质期：牛奶的保质期因品种而异。 一般需要6个月左右。青、白豆腐因含水量大(75-80%)、氯化物少、酒精含量低，成熟快，保质期短。 一般小白方30天左右成熟。 清芳也已售出1至2个月，不能长期保存。 否则，在生产过程中应采取清理坯料的措施，调整咸酒的配料，必须引起高度重视。 5、豆腐花的制作（1）工艺流程：泡豆→研磨→离心→去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切割成型→提乳→自然发酵→揉搓→腌制→装瓶→加酒辣椒→发酵成熟→贴标→成品。 (2)技能技术要点1、黄豆清洗、浸泡。 去除病害、昆虫和发霉的大豆，并且不要将砾石、铁块或木棍混入其他原料中。 浸泡时间因大豆品种和天气而异，冬季10-14小时，夏季6-8小时。一般以大豆表面光滑为宜。 2.精炼。 应及时调整磨浆机的间隙，以达到规定的要求。豆浆磨浆不足，会影响豆浆的出品率，且蛋白质利用率较低。 3.离心除去残留物。 采用两级离心机进行离心机去除渣子。滤网尺寸为80目。 4.煮浆。 煮浆的原理是煮浆一次，压力0.2MPa，煮20分钟。5.过滤埋花。 将煮熟的豆浆通过振动筛过滤，除去第一次离心后剩余的豆子和残渣。 当豆浆温度降至80℃左右时，加入酸性水。酸性水是用冰醋稀释而成。酸度约为0.25-0.30，以乙酸计算。 慢慢搅拌豆浆，直至豆浆逐渐变澄清。停止加入酸性水，静置一段时间。 6.预存移动水、切割和形状。 压榨去水后，豆腐的含水量要适当，不宜太干或太湿，以免影响切割和成型。 用锋利的刀将豆腐切成宽2.40厘米、厚1.25-1.40厘米的小块。 7.排乳自然发酵。 将切割成型的小块均匀地排列在发酵筛上，然后放入发酵室进行自然发酵。 毛霉也可以手工接种，接种量和库温控制在28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝体浓密。 8.红萝卜腌制。 发酵后，擦去厚厚的菌丝，用盐腌制，使含盐量在12个盐度左右。 9.装瓶并添加酒。 将盐装瓶，加入酒、辣椒和辣油以密封液面，盖紧盖子，然后将其存放在仓库中。 10.后发酵和成熟。 储藏温度为28-30℃，放置一个月左右即可发酵成熟。 11.标签和成品。 瓶身洗净，盖上瓶盖，贴上标签，即为成品。 豆腐怎么做-百度经验1.买水豆腐，按照说明做将豆腐按照自己的要求切成小块，沥干水分，将切好的、沥干水分的豆腐放入电冰箱的蒸锅中。 2.放置后，放入保鲜袋，密封，放入冰箱16℃，等待发酵。 3.将辣椒粉和配料混合，备用，然后将白葡萄酒倒入碗中。

˙△˙ 传统自制腐乳的制作步骤。怎么做才好吃呢？将每块豆腐切成6小块，用稻草隔开多层。放在纸箱中。传统自制腐乳的制作步骤2。最后，盖上一层稻草，密封盒子。 不密封，放置在温暖的环境（16摄氏度左右）10天左右，注意等待豆腐变成嫩白的。或者如何自制发酵豆腐-百度经验1.首先，我们买来豆腐（含水量少于），切成小块，均匀地放在篮子里，然后放在通风处晾一天，使其干燥2.我们把干豆腐用木香或其他东西盖上，放在暗处不通风一周。3.一周后，打开盖子，我们会发现豆腐上长了一层白色或黄色的霉菌，这时候就可以拿出来加调料了。

陪食圣品~图解自制豆腐乳-陪食圣品~如何制作美味的自制腐乳-菜谱合集-乐厨陪食圣品~自制腐乳制作说明我一直很喜欢吃腐乳，无论在哪里。 很喜欢尝遍各地的地道当地特色豆腐乳，不管是红的、白的、辣的、烂的、香的、麻的，我都喜欢~去年12月，今天开始尝试自制腐乳_菜谱_如何自制腐乳，豆果美食为您提供图文并茂的自制腐乳步骤。了解自制腐乳所需的原料，掌握自制腐乳的制作技巧，让您轻松制作自制腐乳。 。

腐乳怎么做？ 世界上最简单的教程1.教你如何制作传统豆腐。制作传统豆腐需要准备以下材料：豆腐、米酒、辣椒粉、盐、五香粉、香菜等。 步骤如下：1）将豆腐撕成小块，然后用布包好，挂在通风处晾干；2）等待豆腐自然发酵。 厨房佐餐圣品~自制豆腐乳相关分类3360版权归作者所有，未经作者书面许可，任何人不得转载或使用全部或任何部分内容。 喜欢自制腐乳的人也喜欢作者青城子的其他食谱。

【一步一步教你如何制作传统自制豆腐，如何让它变得美味】AmyChen520_在厨房里制作你自己的豆腐，拿2个小方块切成小块，放在透气的篮子里，让其自行发酵。如果豆腐有白毛，则认为是好的。如果有绿毛，则发酵不好。 腐乳的制作方法-百度经验1.说明：毛霉腐乳：从豆腐渣中培养毛霉菌，称为预发酵，使豆腐渣表面长出白色菌丝，形成坚韧的薄膜，积累蛋白酶，毛霉菌的生长需要温度，温度相对较低，最适生长温度为16℃左右。一般情况下，毛霉菌和腐乳都可以。仅在冬季流动温度条件下才能生产。 2、豆腐发酵：将买来的水豆腐按照自己需要的大小切成小块，擦干水分，放入可密封的容器中，并用稻草覆盖。 只能放置一层，因为豆腐柔软且容易压碎。 等待10天，实际发酵操作：将切好的干水豆腐放入电饭锅蒸锅内，装入保鲜袋，密封严实，然后放入冰箱，温度16℃；等待发酵。 七天后，毛霉会形成硬膜。 3.罐头调料：将辣椒粉与配料混合，搅拌均匀，备用。将白酒倒入碗中，将腐乳取出，在酒中浸泡半分钟，浸泡后取出，加入准备好的辣椒粉中。 卷起来，涂上辣椒粉，准备装罐。 装满后，倒入油盖住豆腐，然后盖上密封盖。

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